Dep de parelhoen droog met keukenpapier, smeer het in met olijfolie en bestrooi het vlees met peper en zout.
Verhit een grote koekenpan en bak de parelhoen in ± 20 min. goudbruin en gaar. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan goudbruin en laat ze op een bord afkoelen. Neem de parelhoen uit de pan en laat het vlees rusten in aluminiumfolie.
Schenk de wijn in de koekenpan en roer het aanbaksel los. Voeg de Schenk de crème fraîche toe en breng het aan de kook. Laat de saus 2-3 min. zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. Voeg peper en zout naar smaak toe en houd de saus warm op laag vuur.
Verhit een grillpan. Schep de aspergetips met de rest van de olie om in een kom, zodat ze met een dun laagje olie zijn bedekt. Rooster de asperges in 3 tot 4 minuten knapperig.

Snijd van elke parelhoen schuin een aantal dunne plakken. Verdeel de aspergetips over de borden en schik er de parelhoen op.

Roer de peterselie door de saus en schep over de parelhoen. Bestrooi de boren met de geroosterde hazelnoten.