Los de gist in wat melk op. Snijd de boter in klontjes.

Meng de bloem, suiker en het zout. Giet de gist met melk en de rest van de melk er al roerende doorheen. Laat dit 15 minuten rusten.
Kneed het deeg op een met olijfolie bestreken werkvlak 10 minuten door tot het soepel en elastisch is. Maak van het deeg een bal. Laat het deeg, afgedekt, op een warme plek een uur rijzen tot het volume is verdubbeld.
Leg het deeg weer op het werkvlak en druk alle lucht eruit. Laat het nu afgedekt in de koelkast 6-8 uur rusten.

Neem het deeg uit de koelkast en druk het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een kruis, waarvan het middenstuk zo'n 12 cm groot is. Leg een kwart van de klontjes boter in het middenstuk en vouw de deeglappen één voor één er overheen Leg er steeds een kwart van de klontjes boter tussen.
Rol het deeg uit tot een lap van 25 x 50 cm. Vouw de lap in drieën, rol hem opnieuw uit en vouw weer in drieën.
Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het in de koelkast 30 minuten rusten. Herhaal het uitrollen en rusten nog 2 keer en laat het deeg tot slot een nacht in de koelkast rusten.

Rol het deeg opnieuw uit tot een lap van 45 x 35 cm en 5 mm dik. Snijd het deeg in 6 rechthoeken en snijd deze diagonaal in driehoeken.
Rol de driehoeken losjes op tot croissants.
Leg de rolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en dek ze af met een met bloem bestoven doek. Laat de croissants nog één uur rijzen.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Klop het ei los.
Bestrijk de croissants met ei en schuif de bakplaat in het midden van de oven. Bak de croissants in 15-20 minuten goudbruin en gaar.