Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de tomaten in grote stukken, hak de peterselie fijn. Kneus de peperkorrels. Hak de ossenstaart in stukken.

Vul een ovenschaal met de mirepoix, tomaten en tomatenpuree, de peperkorrels, de ossenstaart en een klontje boter. Laat dit zo lang in de oven totdat de ossenstaart donkerbruin is.

Doe dit alles over in een grote pan. Giet de wijn in de ovenschaal en roer het aanbaksel los. Giet deze "jus" ook over in de pan.
Vul de pan totdat de groenten onder water staan. Laat dit nu op een laag vuur een uurtje of 3-4 trekken.
Giet nu de bouillon door een doek om te zeven. Haal de ossenstaart eruit en haal het vlees er van af en snijd dit indien gewenst in kleine stukjes.

Je kunt de soep nu verder als heldere soep afmaken, maar om de soep te binden moet je een (in dit geval donkere) roux maken. Smelt daartoe de roomboter in een pan, totdat deze donker wordt, doe de bloem erbij en onder voortdurend roeren de bloem gaar laten worden in (het mengsel gaat sissen).

Doe de roux over in de soeppan en kook het geheel, onder voortdurend roeren in 30 minuten gaar.

Maak de soep nu op smaak met zout, peper en de madeira.