We proberen hier zo veel mogelijk keukentermen op te sommen. Zijn we er een aantal vergeten? Geef dit dan, inclusief omschrijving/betekenis, door aan redactie@cooksunited.nl en we zorgen er voor, dat het ontbrekende woord in de lijst komt.
Aanbraden
Het dichtschroeien van vlees door dit op een hoog vuur in heet vet te bakken
Aanzetten
Ietwat verhitten, zodat de ingrediënten maar net kleur krijgen
Aanzweten
Bakken van groente zonder dat deze van kleur veranderen
Abaisser
Uitrollen van vlees of deeg tot een gewenste dikte
Afblussen
Met vocht (meestal water, wijn of bouillon) afkoelen van hete boter of olie
Afschuimen
Het verwijderen van het bij koken ontstane schuim/eiwitresten
Al dente
Beetgaar. In dit stadium heeft het gerecht (meestal pasta) nog enige stevigheid
Arroseren
Het bedruipen van vlees met het eigen braadvet
Au bain marie
Het in een waterbad (warm of koud) plaatsen van een pan of kom met gerechten om de temperatuur te doen dalen of te verhogen
Bakken
Het laten garen en bruin worden van ingrediënten in hete boter of olie
Barderen
Het omwikkelen van een stuk vlees, vis of groente. Bijvoorbeeld het inpakken van wild met spek, om dit tegen uitdroging te beschermen
Beurre manié
Een mix van gelijke delen boter en bloem. Deze worden gemengd en gebruikt om warme sauzen te binden
Beurre noisette
Gesmolten, afgeschuimde en daarna langzaam tot 165°C verhitte roomboter wat voornamelijk voor vis en groente wordt gebruikt
Binden
Een saus of vloeistof dikker maken, door een bindmiddel (bloem, maïzena, etc) te gebruiken
Blancheren
Beetgaar koken (meestal groente), door ze enkele minuten te koken en vervolgens ze af te spoelen met koud (ijs)water
Blind bakken
Bij taartvulling die sneller gaar zijn dan de bodem. De taartbodem wordt dan voorgebakken, voordat de vulling er al in zit. Om toch enig gewicht in de taartbodem te hebben worden dan speciale bolletjes gebruikt, maar droge bonen en spliterwten kunnen ook prima
Braden
Braden is een bereidingswijze, waarbij eerst de buitenkant (meestal van vlees) wordt dichtgeschroeid en op een lagere temperatuur gegaard. De deksel wordt schuin op de pan gedaan, zodat verdampend vocht kan ontsnappen. Zorg er wel voor dat het product niet droogstaat!
Braiseren/smoren/stoven
Braiseren is een bereidingswijze, waarbij eerst de buitenkant (meestal van vlees) wordt dichtgeschroeid, dan wordt het gerecht geblust (water, wijn, etc) en daarna op een temperatuur onder het kookpunt gegaard. De deksel wordt op de pan gedaan, zodat verdampend het gerecht overal gelijkmatig kan garen
Bruineren
Het laten verkleuren van voedsel in een droge pan (bv. pijnboompitten)
Brunoise
Snijtechniek, waarbij het product in kleine blokjes (ca 3mm) wordt gesneden
Canneleren
Het inkerven/uitsnijden in de lengte van bv citroen, komkommer, limoen met een canneleermes
Cerner
Het inkerven/uitsnijden in de breedte (rondom) van bv citroen, komkommer, limoen met een canneleermes
Deglaceren
Het losmaken van aanbakresten van vlees in een pan, door toevoeging van water, wijn en/of bouillon
Degorgeren
2 betekenissen:
- vlees, vis of gevogelte in zout water leggen om te ontdoen van bloedresten en andere onzuiverheden
- vocht onttrekken van zeer natte groente (komkommer, aubergine) door ze te bestrooien met zout
Effiler
Vlees of vis in hele kleine stukjes snijden
En papilotte
Een gerecht samen met kruiden en vloeistof in alufolie in de oven gaar laten worden
Farce
een vulling bestaande uit kleingehakte ingrediënten
Fariner
Fileren
Flamberen
Fonceren
Frituren
Fruiten
Gisten
Glaceren
Gratineren
Grillen/BBQ-en
Infuser
Inleggen
Julienne
Klaren
Koken
Larderen
Liaison
Lossen
Marineren
Napperen
Paneren
Pliceren
Pocheren
Pureren
Quenelles
Rissoleren
Roken
Roux
Saisir
Stampen
StomenStremmen
Sudderen
Tableren
Trancheren
Tremperen
Zeste
Zesteur